Gabona-alapú táplálkozás? 2. rész

Dr. Lovas Gyöngyi:

Gabona-alapú táplálkozás? - 2. rész

Egy kis ismétlés, az első részből: miből áll a gabona? Alapvetően a búza, de a többi is elég hasonló, úgy tűnik, hogy táplálkozási szempontból a búza az alap.

50-60% keményítő, 11-15% fehérje, ezen belül 4% a gliadin.

A keményítő is problémás fogyás szempontjából, azonnal cukorrá bomlik, és gyors felszívódású, tehát jön az inzulinválasz. Erről most nem akarok írni, enélkül is hosszú lesz. Majd a harmadik részben.

Nézzük a fehérjéket: gliadin, glutelin (ez a kettő együtt a glutén), albuminok, globulinok.

Mi az a glutén (sikér)?

A glutén és a sikér egy és ugyanaz: egy természetben is előforduló, két fehérjéből álló összetett fehérje, amit a búza és ahhoz hasonló kalászos gabonafélék tartalmaznak. A két fehérje a gliadin és a glutenin, amik nagyjából a 80%-át teszik ki a búzaszemek fehérjetartalmának. Egymáshoz viszonyítva átlagosan 75% gliadint és 25% glutenint tartalmaz. A gluténérzékenység esetében valójában egyikükkel, a gliadinnal szembeni túlérzékenységről van szó, ami a búzában, rozsban, árpában, bulgurban, és a zabban is megtalálható (zabban elvileg nincs, csak Magyarországon általában nincs külön zab-őrlés, és emiatt szennyeződik).

A "glutén érzékenységen" túl sok más gond is van a gabonával

Forrás: "Gluten Sensitivity" May Be a Misnomer for Distinct Illnesses to Various Wheat Proteins. Scientific American Volume 310, Issue 2, Feb. 2014

Úgy tűnik, nem a glutén az egyetlen betegséget okozó búzafehérje

A glutén érzékenység gyakoriságáról még nincsenek pontos adatok, de egyes források szerint e rendellenesség az amerikai népesség akár 6%-át is érintheti, azaz hatszor több embert, mint ahány cöliákiás beteg van.

Habár a glutén érzékenységnek és a cöliákiának sok a közös tünete, az előbbi állapot rendszerint kevésbé súlyos. A glutén érzékenységben szenvedők a cöliákiás betegekhez képest gyakrabban panaszkodnak nem emésztéssel kapcsolatos problémákra, mint pl. fejfájásra, és általában nincsen akut bélkárosodásuk és gyulladásuk. Az utóbbi időben azonban egyes kutatók arra jutottak, hogy valószínűleg elhamarkodottság volt a glutént ezen problémák kizárólagos okának kikiáltani, ugyanis néhány új vizsgálat tanúsága szerint annak, amit glutén érzékenységnek nevezünk, sok esetben semmi köze sincs a gluténhez, és a rá jellemző sokféle tünetet valójában a búzában és a többi gabonában található molekulák egész sora okozza.

"Ismeri a vakok és az elefánt történetét? Ez a tanmese tökéletesen kifejezi, hogyan áll ma a glutén érzékenység kutatása." - véli Sheila Crowe, aki a Kaliforniai Egyetem Orvostudományi Kara gasztroenterológia tanszékének kutatásvezetője az egyetem San Diegói campusában. Az orvosok, ahogy egyre jobban feltárják majd, milyen módokon reagál az emberi test a gluténen kívül a gabonákban található többi fehérjére és egyéb molekulákra, egyre pontosabb vizsgálati módszereket fognak tudni kifejleszteni az ezen anyagokkal szembeni érzékenységek diagnosztizálására, és azt remélik, hogy e módszerek révén végül segíteni tudnak majd az egyedi rendellenességekben szenvedő embereknek a gabonák őket megbetegítő összetevőinek elhagyásában, másoknak pedig abban, hogy ne kelljen szükségtelenül kerülniük a tápanyagokban gazdag teljes kiőrlésű gabonákat.

A betegség magjai

A széles körben fogyasztott gabonák között a legfőbb bajkeverő a búza, amelyet az emberiség kb. 10 000 évvel ezelőtt háziasított a Közel-Kelet termékeny félholdnak nevezett területén, és amelynek mennyisége - az őt alkotó valamennyi molekulával együtt - azóta drámaian megnőtt étrendünkben. A kenyér minősége szempontjából az említett molekulák közül a legfontosabb vitathatatlanul a glutén, mert az határozza meg a pékáruk belső szerkezetét és textúráját, valamint a nyers tészta gyúrhatóságát. Amikor a pékek vizet adnak a búzaliszthez, és hozzáfognak a dagasztáshoz, olyankor a tésztában két kisebb méretű fehérje - a gliadin és a glutenin - alakot változtat, és összetapad egymással, elasztikus hálót alkotva, amelyet mi gluténnek hívunk. Minél több glutént tartalmaz a liszt, annál jobban nyújtható lesz a belőle készült tészta és annál szivacsosabb a készre sütött pékáru.

A középkor előtt termesztett gabonafélék sokkal kevesebb glutént tartalmaztak, mint a ma elterjedt fajták. Az utána következő századok során aztán - már azelőttől fogva, hogy felfedeztük a glutént - egyre inkább olyan búzafajtákat kezdtünk termeszteni, amelyekből könnyebb és rágósabb tésztájú, és ennek megfelelően egyre több glutént tartalmazó kenyeret lehetett sütni. Később pedig, a termesztési és betakarítási technikáink fejlődésének eredményeként, az amerikai népesség által termesztett és fogyasztott búza mennyisége is megnőtt. Ma egy átlag amerikai évente hozzávetőlegesen 59 kg búzát fogyaszt - többnyire kenyér, gabonapehely, keksz, tészta, sütemény és torta formájában -, ami naponta kb. 23 g gluténbevitelt jelent.

Habár az I. századtól kezdve több feljegyzés említ egy olyan rendellenességet, amelynek tünetei nagyon egybecsengenek a cöliákia tüneteivel, az orvosok csak az 1900-as évek közepén ismerték fel, hogy ezért a betegségért a búzában levő glutén a felelős. A második világháború idején Willem-Karel Dicke dán orvos a cöliákia legsúlyosabb formáiban szenvedő gyermekek halálozási arányának hirtelen eséséről számolt be kenyérínség idején. Egy követéses vizsgálatban a kutatók tíz cöliákiás gyermeket búzamentes étrendre fogtak. Amikor később újra glutént adtak nekik, visszatértek hasmenéses és egyéb tüneteik, amikor viszont egy másik komplex molekulával: keményítővel kezdték el őket újra etetni, az nem okozott náluk tüneteket. Ezáltal kimutatták tehát, hogy a cöliákiát a glutén okozza.

Később más kutatók kísérleteiből kiderült, hogy a glutén melyik összetevője ingerli az immunrendszert. Az emésztés során a glutén felbomlik gliadinra és gluteninre, és a cöliákiás betegek immunrendszere az előbbire, máig ismeretlen okokból, úgy reagál, mintha az egy veszélyes betolakodó volna.

Az orvosok sokáig étrendmódosítás által diagnosztizálták a cöliákiát, ami azt jelentette, hogy ha valakinek a tünetei gluténmentes étrend hatására megszűntek, akkor a vizsgálat eredménye pozitív volt. Idővel azonban kifinomultabb diagnosztikai módszerek jelentek meg, többek között olyanok, amelyek az immunrendszer által termelt és a gliadint felismerő, majd hozzátapadó molekulák, az ún. antitestek jelenlétét vizsgálják. Az efféle tesztek révén aztán az orvosok hamar felismerték, hogy egyes emberek, akiknél a kenyér és a tészta enyhe tüneteket okoz, valójában nem cöliákia betegek, ugyanis náluk a biopsziás mintavétel nem mutat ki bélkárosodást, és a vérükben sem lehet a betegségre jellemző antitesteket találni. Az így felfedezett rendellenességet aztán végül elnevezték nem-cöliákiás glutén érzékenységnek.

Mi a különbség a cöliákia, gluténérzékenység, és a búzaallergia között? (Forrás: egeszsegesdieta. eu)

Tapasztaltál-e már olyat, hogy a gluténtartalmú ételek, mint a tészták, kenyerek, péksütemények után rosszul érezted magad? Manapság nagyon sokan tartanak gluténmentes étrendet, na de nézzük, mi okozza a panaszt.

Búza allergia:

A búzaallergiában szenvedők az immunrendszer által generált reakciót tapasztalnak több búzafehérjére, beleértve a glutént is. A cöliákiával ellentétben, az immunválasz ebben az esetben átmeneti, és nem okoz kárt a vékonybélben.

A búzaallergia súlyos anafilaxiás tüneteket is okozhat. A cöliákiával illetve a glutén intoleranciával ellentétben a búzaallergia kinőhető. Számos tünete nagyon hasonlít a lisztérzékenységre, mint például a gyomorfájdalom, görcs, hányinger, hányás, fejfájás, orrdugulás, bőrkiütés, nehézlégzés. A diagnózist az anafilaxiás sokk lehetősége miatt nagyon komolyan kell venni, így búzamentes diétát kell folytatni, illetve az orvos valószínűleg antihisztamint is fel fog írni.

Cöliákia:

A cöliákia egy autoimmun betegség, amely lisztérzékenység néven is ismert. A betegek rosszul reagálnak a búzában, árpában, rozsban, tönkölybúzában, kamutban, tritikáléban, alakorban lévő gluténra (egyfajta búzafehérje) és immunreakcióval válaszol a szervezetük, amely miatt a bélbolyhaik sérülnek. A megfelelő teljesen gluténmentes étrend nélkül a cöliákiás egyének felszívódási zavarokban szenvednek, amely aztán egy sor másik betegséget eredményezhet. A tünetei nagyon sokfélék lehetnek, mint a hasmenés, fogyás, puffadás, hasi fájdalmak, székrekedés, hányás, viszkető bőr, fáradtság, fejfájás, reflux. A cöliákia egy komoly betegség, amit csak egy életen át tartó gluténmentes diétával lehet kezelni.

Általában már gyermekkorban megjelenik. Ezek a gyerekek hordóhasúak, és alultápláltak, mivel felszívódási zavaraik vannak.

A gluténérzékenység (cöliákia) diagnosztizálására többféle vizsgálat létezik.

1. Vérvizsgálat (szerológia)

2. Genetikai vizsgálat

3. Bélbiopszia

Glutén intolerancia:

Úgy is ismert, hogy nem cöliákiás gluténérzékenység. Bár ebben az esetben is rosszul reagál a szervezet a gluténra, a tünetek hátterében nem ugyanaz a kóros folyamat áll, mint a cöliákiában. Ebben az esetben nincs a betegségnek hosszú távú következménye, mivel a bélrendszer nem roncsolódik a glutén hatására, csak a cöliákiához hasonló kellemetlen tünetek jelentkeznek. Mivel a tünetek nagyon hasonlóak, ezért különböző diagnosztikus eljárások alkalmazása nélkül nagyon nehéz elkülöníteni a betegséget. Ebben a betegségben is ki kell zárni a glutént, viszont csak a tünetek elkerülése miatt.

Diagnózis:

Akiknél a fenti vizsgálatok nem mutatnak eltérést, de továbbra is van tünet glutén fogyasztása után, azoknál ún. NCGS (nem-cöliákiás glutén-érzékenység) van. Az NCGS diagnosztizálása nem lehetséges egyetlen vérvizsgálattal, mert nincs olyan specifikus biomarker vagy laboratóriumi teszt, amely egyértelműen kimutatná. Az NCGS is gluténérzékenység, külföldön ezzel foglalkoznak, sajnos itthon sok orvos nem szereti elismerni a létezését sem (mert ezek új kutatási eredmények) - és mivel nehéz kimutatni, az adójóváírást sem lehet igénybevenni. Ha pl. a genetikai teszt nem mutatja ki, de mégis van tünet, akkor a glutént kerülni kell...

(Egy tapasztalat egy páciensemtől: "az NCGS-re a gasztros doki nem is mondta hogy diétázzak, én döntöttem úgy hogy kizárom... pár hét múlva megszűnt a gyakori fejfájásom/migrénem, ami gyerekkorom óta rontotta az életminőségemet.")

Mit csinál a glutén a bélben? És mit csinál utána a vérben?

A glutén elég nagy fehérje, tehát elvileg nem kéne, hogy bejusson a vérbe, a bélből való felszívódás útján.

Csakhogy: a bélben gyulladásos folyamatot indít el, ami azzal jár, hogy az egyébként szorosan egymáshoz simuló bélhámsejtek között az illeszkedés meglazul, közöttük rés keletkezik. A résen azután át tud jutni a bél tartalma, úgy értem, a félig emésztett nagyobb fehérje-töredékek, baktériumok, gombák...és hát hova máshova kerülne, mint a vérünkbe? A vékonybél falában vannak az ún. Peyer-plakkok, ezek képezik az immunrendszerünk 80%-át. Itt találunk immun-sejteket (limfocitákat), amelyek találkoznak az idegen fehérjével, és elkezdenek ellenanyagot termelni vele szemben, hiszen az egy idegen behatoló.

Mi az, hogy "autoimmun"?

Hát ez elég rejtélyesen és tudományosan hangzik. Pedig van magyarázat. A saját sejtjeinket támadja a saját immunrendszerünk, ami eddig azt "hivatalból" elfogadta...egyszer csak ellenünk fordul. De miért?

Az autoimmun jelenség tulajdonképpen egy mimikri. Ez azt jelenti, hogy a normál testi sejtjeink felületén jelen levő egyébként egészséges saját fehérjéinkhez (vagy azoknak valamely részéhez) hasonló lehet például a glutén-fehérje, vagy annak egy része. És az ellene termelt ellenanyag ugyanúgy bekötődik a saját fehérjéhez, mint az "ellenséghez", és azokat a sejteket, ahol ezek találhatók, roncsolja. Hogy értsd a gyakorlatban: például nagy a valószínűsége, hogy a Hashimoto-pajzsmirigy- alulműködés így jön létre. Ezért szoktam a Hashimoto-betegeknek javasolni a gluténmentes étkezést, és ha sikerül betartani, akkor működik is!

Egyébként nem könnyű gluténmentesen étkezni, pontosan az élelmiszeripar miatt, ugyanis mindenben benne van. Ezért nagyon tüzetesen kell olvasgatni az apró betűs összetételeket! Nem gondolnád, még a húsipari termékekben is találni, felvágottakban például.

Mindig felmerül bennem a kérdés, hogy ha bizonyos embereknek (talán 6% - ez se biztos...) tünetei vannak a glutén kapcsán, vajon lehetséges-e hogy a maradék 94% esetében nem csinál semmi bajt? Úgy értem, jelenleg érzékelhető és nyilvánvalóan összefüggésbe hozható probléma nincs, de mi van, ha hosszútávon, vagy nagy mennyiségben bevitt búza nem tesz jót nekünk? Ezután hiába is nyomozok, amíg a táplálkozástudománynak az az álláspontja, hogy legyen gabona-alapú az élelmezése az emberiségnek.

No és még egy kérdés: létezik-e olyan köretnek való szénhidrát, gabonaféleség, ami gluténmentes?

Igen, persze. Elvileg a zab is ilyen lenne, ha külön őrölnék, de szennyeződik sajnos. Angliában például létezik gluténmentes zab. Nálunk talán egy Szafi termék van, ami gluténmentes, nem reklámozni akarom, de ezt az egyet tudom, nyugodtan tájékoztassatok, ha tudtok mást is...Úgyhogy a zabkása meg a zabkeksz is felejtős glutén-szempontból.

Lassú felszívódású szénhidrátokat lehet ajánlani helyettük, azok pedig az inzulin-rezisztenseknek is hasznosak. Ilyenek a kinoa, hajdina, köles, édesburgonya.